雷盛琂品味人生

     位於台北市延平北路三段的延三夜市歷史悠久，雖說因為附近沒有都市更新的建設，導致它不像士林夜市或饒河街夜市般亮眼，但此地仍有許多歷史悠久的美食。

    今天筆者為各位報導的「台東鱔魚麵」就是其中之一。

    會選擇報導它的原因，是，當筆者看到台東鱔魚麵助手站在攤位前手法俐落地將花枝切成長條時，那砧板雖然佈滿刀痕，卻是乾淨的，上面的花枝也很乾淨。

    果然，我選對了。

    「我們的花枝是用花枝翅，因為這個部位比較脆！」老闆陳先生這麼說。

    「台東鱔魚麵」的主力產品是鱔魚，鱔魚麵、生炒鱔魚是他們賣得最多的產品，但為了區別口感，及照顧不吃「無鱗魚」的顧客，他們也用和「生炒鱔魚」一樣的烹調風格製作「生炒花枝」。

    一盤生炒花枝裡，店家用的主要材料有：洋蔥、高麗菜、花枝，花枝入口柔脆，高麗菜也帶著脆度，只有洋蔥完全炒軟，這顯示老闆對於食材的掌握十分嫻熟。

    「我們的調味是一種醋溜的方式，作料理一定有特砂、鎮江烏醋這兩樣，鎮江烏醋是很重要的，你用工研醋這種化學醋，香氣就岀不來。」陳老闆說。

    確實，生炒花枝裡帶者一股酸香，調味則有著適中但較為明顯的酸甜，風格獨特好吃。

    「你看，我們還有去白鐵號訂做的湯杓，是我們自己要求的尺寸，外面買不到」老闆娘開始說話了。

    「為什麼？」我問。

    「因為這才可以一次作五份而味道不變呀！」老闆娘笑著回答。

    華燈初上，筆者剛來時只有兩桌客人，才一會兒的時間，就又來了不少客人，有等著外帶的，有坐著吃晚餐的，老闆的手沒有停過。

    有人不吃「無鱗魚」嗎？確實有，因為在聖經的舊約裡，耶和華曾指示以色列人不可吃無鱗的魚，那是不潔淨的，所以有些基督徒不吃鱔魚。

     「鱔魚麵」上場，由於老闆曾說他們的風格都是醋溜的風格，所以這盤鱔魚麵調味和生炒花枝近似，只是糖、醋放得少一點，較為清爽，就像是深藍色和淺藍色的區別一樣，筆者請老闆放點兒辣椒，好作出比較有區別的調味，老闆照辦。

     「我們這裡喲，因為有常客，我們也可以配合客人的口味啦！有人不放糖，有人要辣，都可以說」老闆娘解釋。

     鱔魚麵用的就是一般油麵，為了避免油耗味，店家會先把油麵燙一下去油瀝乾，很是用心。客人在點鱔魚麵時，店家會把麵先放在盤子裡，等鱔魚炒好，再整個淋上去就大功告成。

     最後介紹的，就是店家的招牌「生炒鱔魚」。

     筆者前面說過，「台東鱔魚麵」店家整體的烹調風格是一致的，都是一種醋溜的風格，所以這盤「生炒鱔魚」的味道也和前面介紹的「生炒花枝」十分近似，店家在控制繕魚老嫩的拿捏上十分精準，都是八分熟，使得這一盤「生炒鱔魚」吃起來脆嫩緊實，無可挑剔。

     就請大家有空可以去品嚐一下囉！