雷盛琂品味人生

2010台北國際素食暨有機產品博覽會  報導 

   寫美食，訪餐廳，是現在很多部落客的興趣。 

   可是，寫來寫去，若是不能對烹飪所用的調味料有一點了解，品鑑美食的功力就永遠不能進步。今日，趁著5月7日到5月10日所舉辦的「2010年第六屆台北國際素食暨有機產品博覽會」，筆者規劃了一系列展場報導，首先要為各位介紹的就是「三鷹食品有限公司」的「黑龍蔭油」。 

       「醬油」是由豆醬(現今豆瓣醬) 發展而來。漢朝以大豆做醬，運用在各種醬的基礎上，才產生了醬油。而醬油文化傳到台灣，黃豆作的叫做醬油，黑豆作的，則是蔭油。其不同之處除了原料不同，製法稍異之外，黑豆有愈煮愈香的特性，風味甘醇香濃，這也是筆者報導蔭油的原因之一。 

     看看會場，真是人山人海，擠死了！筆者在與「三鷹食品有限公司」副總經理涂珮鈞小姐聊了一下後，就趕緊買下她所推薦的幾項產品，然後去看其他攤位。為什麼他們攤位會這麼擠呢？因為婆婆媽媽都對醬油有興趣呀！

     嘿嘿，想作出好吃的紅燒肉，就一定得用好醬油，這可是婆婆媽媽都知道的祕密！ 

         黑龍黑豆蔭油，是以手工製麴後之黑豆，封蓋置於室外，在陽光下整整曝曬發酵120天後，趁其中酵母菌分解游離黑豆蛋白質最活潑的時候，萃取壺底醬汁為原料，調製出道地傳統的香醇蔭油，然後再依產品等級的不同，調配進不同比例的壺底原油。「特級」最高等，「春蘭」則是一般講究美食家庭用的等級，餐廳、小吃攤可能就會用「夏荷」、「秋菊」、「冬梅」這些價格便宜的等級。 

         在廚藝的世界裡，做一道好菜未必要有繁複的烹調步驟或是精湛的刀工，單靠食材上等及調味料上乘，也能呈現「原汁原味」的味覺饗宴，筆者現在就用「特級黑龍黑豆蔭油」來做一道紅燒肉。

      特級膏油的價錢較貴，一瓶要350元，還沒機會試，不過根據使用特級清油的經驗，應該也可以給它好的評語。  

         春蘭級黑龍黑豆蔭油(清油)相當於一般市售深色純釀黃豆醬油，適合紅燒、滷、煮。筆者回家開封試吃，覺得它一開封就能聞到香濃的醬味，口感甘醇天然，鹹度和緩，和筆者之前買的「得意的一天御茶釀干醇醬油」相比，它明顯好上一截。 

據涂珮鈞小姐說，他們家的產品是不含防腐劑和味精、糖精、人工色素這些東西的，看來所言不虛。  

          膏油和清油不同之處，是膏油調合了天然糯米進去來增加稠度，使之容易與食物附著，適合作為沾醬。不過筆者在名稱上覺得有趣之處是，一般人都把這種較濃稠的醬油叫做「油膏」，可是偏偏黑龍就要叫做「膏油」，真不知是為什麼！而黑龍調進去的既然是天然糯米，那種滋味自然更好、更香，和加進「糊化澱粉」來增稠的油膏等級有異。  

        「黑龍白蔭油」是黑豆蔭油不添加焦糖醬色作出來的，所以大家看到的，就是壺底油的原色，筆者因為最為激賞，所以還為它作了特寫。

 它由100%黑豆經過120天日曝月露後所釀造出之黑豆壺底醬汁調製，色如琥珀，味道清甜甘醇，它適合涼拌，直接帶出食物美味，為調味料中之上品。據涂珮鈞小姐說，蒸魚、蒸蛋、素火鍋。浸漬蘿蔔、生薑等，用它都很合適，筆者倒想拿它淋在生山藥上，作一道日式涼拌山藥來嚐嚐！ 

    不過這次因陋就簡，就隨便燙了個茄子，倒一點白蔭油調味，這種完全沒有化學怪味的白蔭油很容易做出自然的好味道，再套一句前文的話：「這可是婆婆媽媽都知道！」  

訪談過程中，不管是涂小姐的言談，或是牆上的海報，黑龍都強調他們蔭油釀造是經過120天，也就是4個月的長時間過程，而且也要選用油脂豐富的大顆黑豆才能產生具有豐富的鮮味、甜味、微酸、酯香這樣風味獨特的台灣特產醬油，在此，筆者除了激賞他們這種優良的製造過程，也祝福他們能長長久久，繼續讓大家能買到好醬油。